Legumbres · A granelPorotos pallares, grandes, carnosos y protagonistas del plato.
Los porotos pallares son de los más grandes de la familia: anchos, chatos y de color crema. Cocidos quedan con un bocado carnoso y una piel suave que mantiene el grano entero. Por su tamaño no se pierden en el plato: son el centro del guiso, de la ensalada o de una fuente al horno. Son un clásico del locro y de la cocina del norte argentino.
Grano grandeBocado carnosoSe luce enteroA granel
Por qué elegir porotos pallares para cocinar.
Un grano que se nota en cada cucharada.
Tamaño que se ve
Un solo pallar ocupa la cuchara. En un guiso o una ensalada cada grano se distingue, y eso cambia cómo se ve y cómo se come el plato. Es la legumbre que se elige cuando el poroto tiene que ser el protagonista.
Textura de bocado
Bien cocido queda tierno, pero con cuerpo. No se vuelve harinoso ni se deshace en el caldo: se muerde. Esa textura carnosa es la que lo hace ideal para platos sin carne.
Absorbe la salsa
La pulpa del pallar es densa y toma el sabor de lo que lo rodea. Horneado en salsa de tomate o en un guiso con pimentón, se impregna sin romperse.
Clásico del norte
Es el poroto del locro y de muchos guisos del noroeste argentino. También aparece en la cocina mediterránea, donde se hornea en fuentes con tomate, aceite de oliva y hierbas.
Cómo cocinar porotos pallares bien tiernos.
Tres pasos para el grano grande.
Paso 1 · Remojo largo
Por su tamaño necesitan más agua y más tiempo que otros porotos. Cubrilos con cuatro veces su volumen de agua fría y dejalos 12 horas. Van a duplicar su tamaño.
Paso 2 · Primer hervor destapado
Tirá el agua del remojo y enjuagalos. Cubrilos con agua limpia, sin sal, y arrancá con un hervor fuerte de diez minutos con la olla destapada, sacando la espuma. Es la técnica tradicional para esta variedad.
Paso 3 · Fuego suave hasta el final
Bajá el fuego, tapá y cociná entre 60 y 90 minutos, hasta que un grano se pise sin esfuerzo. En olla a presión, unos 25 minutos. Se comen siempre bien cocidos y la sal va al final.
Receta de porotos pallares al horno en salsa de tomate.
El grano ya cocido termina en el horno, dentro de una salsa espesa que se dora en la superficie. Va como plato principal con pan.
Qué necesitás
- 3 tazas de porotos pallares cocidos
- 1 cebolla grande en pluma
- 2 dientes de ajo picados
- 1 lata de tomate triturado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de orégano seco
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal, pimienta y perejil picado
Cómo se hace
- Precalentá el horno a 180 °C.
- Rehogá la cebolla en la mitad del aceite hasta que esté blanda y sumá el ajo.
- Agregá el tomate, el pimentón y el orégano y cociná diez minutos a fuego bajo.
- Incorporá los pallares a la salsa, salpimentá y pasá todo a una fuente para horno.
- Rociá con el resto del aceite y horneá 30 minutos, hasta que la superficie se dore y la salsa espese.
- Terminá con perejil picado y serví tibio.
Ficha de los porotos pallares a granel.
Datos de remojo, cocción y uso.
| Producto | Porotos pallares secos |
| Formato | Grano entero grande, a granel |
| Remojo | 12 horas, en abundante agua fría |
| Primer hervor | Diez minutos fuerte, con la olla destapada |
| Cocción en olla común | De 60 a 90 minutos a fuego suave |
| Cocción en olla a presión | Unos 25 minutos |
| Rendimiento | Duplican su volumen al cocinarse |
| Usos | Locro, guisos, ensaladas, al horno en salsa |
| Conservación | Bolsa o frasco cerrado, en lugar fresco y seco |
Valor nutricional de los porotos pallares por 100 g.
Referencia USDA para poroto lima grande, seco y crudo.
| Energía | 338 kcal |
| Proteínas | 21,5 g |
| Grasas totales | 0,7 g |
| Carbohidratos | 63,4 g |
| Fibra | 19,0 g |
| Azúcares | 8,5 g |
| Sodio | 18 mg |
| Potasio | 1.724 mg |
| Magnesio | 224 mg |
| Calcio | 81 mg |
| Hierro | 7,5 mg |
Preguntas sobre los porotos pallares antes de cocinarlos.
Lo que más se consulta en el mostrador.
¿Cuánto tiempo se remojan los porotos pallares?
Unas 12 horas en agua fría, con cuatro veces su volumen. Como son grandes, conviene no acortar el remojo. Después se tira esa agua y se cocinan con agua limpia.
¿Cuánto tardan en cocinarse los porotos pallares?
Entre 60 y 90 minutos a fuego suave en olla común, después del primer hervor destapado. En olla a presión, unos 25 minutos. Están listos cuando se pisan sin esfuerzo.
¿Por qué se hierven los pallares con la olla destapada?
Es la técnica tradicional para esta variedad: después del remojo, se descarta el agua y se arranca con un hervor fuerte de unos diez minutos sin tapa. Después se baja el fuego y se sigue con la olla tapada.
¿Los porotos pallares van en el locro?
Sí, son uno de los porotos clásicos del locro. Se suman ya remojados junto con el maíz pisado, porque necesitan una cocción larga parecida.
¿Cuántos porotos pallares secos se calculan por persona?
Alrededor de media taza de poroto seco por persona para un plato principal. Al cocinarse duplican su tamaño.
¿Con qué se combinan los porotos pallares?
Con tomate, pimentón, comino, zapallo, choclo, cebolla de verdeo, aceite de oliva y hierbas como orégano, laurel y perejil.
El poroto grande que se come con tenedor.
Porotos pallares a granel para tu locro, tus guisos y tus fuentes al horno. Remojalos con tiempo y el resto lo hace el fuego.
Producto alimenticio natural. No reemplaza una alimentación variada y equilibrada. Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según el lote y el origen. Conservar en lugar fresco y seco. Ante cualquier duda, consultá con un profesional de la salud.
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