HARINAS A GRANEL
Harina de garbanzo, la que se usa líquida.
La harina de garbanzo no se amasa: se bate con agua hasta quedar bien fluida y después descansa. Tres partes de agua por una de harina, unas horas de reposo y el horno bien caliente. Ese reposo es lo que hace la diferencia entre una fainá cremosa por dentro y una arenosa.
💧 3 de agua por 1 de harina
⏳ Reposo de 3 a 4 horas
💪 22 g de proteína cada 100 g
🥚 Liga sin huevo
Por qué la harina de garbanzo se comporta distinto.
Es una legumbre molida, no un cereal. Eso cambia cómo absorbe el agua y cómo se cocina.
💧 Toma mucha agua
Absorbe bastante más líquido que la harina de trigo y lo hace despacio. Por eso las recetas la llevan al triple de agua y con reposo, no al ras.
🥚 Liga sin huevo
Mezclada con agua forma una pasta que sostiene. Tres cucharadas de harina y tres de agua hacen el trabajo de un huevo en hamburguesas y budines.
💪 22 g de proteína
Cada 100 g aporta cerca de 22 g de proteína y 10 g de fibra. Bastante más que las harinas de cereal, porque el garbanzo es legumbre.
🌰 Sabor propio
Tiene un gusto suave a nuez que se nota. No es una harina neutra: aporta sabor al plato, y por eso funciona sola con nada más que aceite y pimienta.
Cómo preparar la harina de garbanzo en tres pasos.
El método base sirve para fainá, panqueques y tortillas. Cambia el grosor, no la técnica.
Paso 1 · Batí de a poco
Poné la harina en un bol y sumá el agua en chorro fino, batiendo con batidor de alambre. Nunca de golpe: ahí es donde se arman los grumos.
Paso 2 · Dejá reposar
Tapá y esperá de 3 a 4 horas, o toda la noche en la heladera. Antes de usarla, sacá la espuma que se junta arriba y recién ahí sumá sal, pimienta y aceite.
Paso 3 · Molde caliente
Calentá el molde metálico con aceite dentro del horno antes de volcar la mezcla. El golpe de calor es lo que da la base crocante, casi frita.
Receta con harina de garbanzo: fainá de pizzería.
La genovesa que cruzó a Buenos Aires con los inmigrantes. Fina, dorada arriba y tierna adentro. Para un molde de pizzera grande.
🛒 Qué necesitás
200 g de harina de garbanzo · 600 ml de agua a temperatura ambiente · 80 ml de aceite de oliva · 1 cucharadita de sal · pimienta negra recién molida, bastante.
👩🍳 Cómo se hace
Batí la harina con el agua de a poco hasta que quede lisa. Tapá y dejá 4 horas o toda la noche en la heladera. Sacá la espuma de la superficie, sumá sal, pimienta y aceite, y batí hasta emulsionar. Calentá el horno al máximo con el molde aceitado adentro. Sacalo, volcá la mezcla de una y devolvelo al horno. De 20 a 25 minutos, hasta que esté dorada y se despegue de los bordes. Más pimienta arriba y a la mesa.
Ficha de la harina de garbanzo y conservación.
| Producto | Garbanzo molido, sin agregados |
| Presentación | 1 kg |
| Hidratación base | 3 partes de agua por 1 de harina, en peso |
| Reposo | 3 a 4 horas, o toda la noche en la heladera |
| Horno | Bien caliente, con el molde precalentado |
| Reemplazo de huevo | 3 cucharadas de harina + 3 de agua = 1 huevo |
| Rendimiento | 200 g rinden una pizzera de fainá |
| Conservación | Frasco hermético, lugar fresco, seco y sin luz directa |
Valor nutricional de la harina de garbanzo cada 100 g.
Valores sobre harina seca. Una porción de fainá lleva bastante menos, porque la mayor parte del plato es agua.
| Energía | 387 kcal |
| Carbohidratos | 57,8 g |
| Fibra alimentaria | 10,8 g |
| Proteínas | 22,4 g |
| Grasas totales | 6,7 g |
| Sodio | 64 mg |
| Folatos | 437 µg |
| Hierro | 4,9 mg |
| Magnesio | 166 mg |
| Potasio | 846 mg |
Preguntas frecuentes.
¿Cuánta agua lleva la harina de garbanzo para la fainá?
Tres partes de agua por una de harina de garbanzo, medidas en peso. Para un molde de pizzera van unos 200 g de harina y 600 ml de agua. La mezcla queda bien líquida, parecida a una preparación de panqueques: así tiene que ser.
¿Cuánto tiene que reposar la mezcla de harina de garbanzo?
Mínimo 3 o 4 horas, y mejor toda la noche en la heladera. El reposo hidrata la harina por completo y hace que la fainá quede cremosa por dentro en vez de arenosa. Es el paso que más cambia el resultado y el que casi todos se saltean.
¿Cómo se usa la harina de garbanzo para reemplazar el huevo?
Tres cucharadas de harina de garbanzo con tres cucharadas de agua reemplazan un huevo. Batí hasta que no queden grumos y dejá reposar cinco minutos antes de sumarla a la preparación. Funciona bien para ligar hamburguesas vegetales, budines y rebozados.
¿Para qué sirve la harina de garbanzo además de la fainá?
Para falafel, panelle sicilianos, panisse, tortillas sin huevo, panqueques salados y como espesante de sopas y guisos. También se usa en la cocina india para pakoras y rebozados, donde aporta una capa más crocante que la harina común.
¿Por qué me quedan grumos con la harina de garbanzo?
Porque se volcó el agua de golpe. Agregala de a poco sobre la harina batiendo con batidor de alambre, y cuando ya está integrada sumá el resto en dos tandas. Si igual quedaron grumos, pasá la mezcla por un colador antes del reposo.
¿Cómo se conserva la harina de garbanzo?
En frasco hermético, en un lugar fresco, seco y sin luz directa. Al ser una legumbre molida tiene algo de grasa natural, así que conviene no tenerla cerca del horno ni de una ventana con sol para que no tome olor rancio.
La fainá empieza la noche anterior.
Batís, tapás, te vas a dormir. Al día siguiente el horno hace el resto. Fraccionada al momento, en la cantidad que necesites.
Producto alimenticio natural. No reemplaza una alimentación variada y equilibrada. Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según el lote y el origen. Conservar en lugar fresco y seco. Ante cualquier duda, consultá con un profesional de la salud.
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