Legumbres · A granelPoroto negro, el que pinta el caldo y le da cuerpo al plato.
El poroto negro es chico, brillante y de piel oscura. Cuando se cocina suelta su color en el agua y arma un caldo negro, espeso y con sabor, que en muchas cocinas es tan importante como el grano. Es la base de la feijoada brasileña, de los frijoles refritos mexicanos y del arroz con porotos del Caribe. Por dentro queda cremoso y por fuera mantiene la forma.
Caldo oscuroGrano chicoCremoso por dentroA granel
Por qué cocinar poroto negro en casa y no de lata.
Lo que lo hace distinto en la olla.
El caldo es parte del plato
El poroto negro tiñe el agua de cocción de un color violeta oscuro y la espesa. Ese caldo no se tira: se sirve con el grano, se usa para mojar el arroz o se reduce para hacer salsa. Con otras variedades el agua queda clara y sin gracia.
Mantiene la forma
Es un grano chico y firme. Aguanta la cocción larga sin abrirse, así que sirve para guisos de olla y también para ensaladas donde cada poroto tiene que verse entero.
Se pisa fácil
Aunque mantiene la forma en el caldo, cuando lo aplastás con un tenedor se vuelve una pasta lisa en segundos. Por eso es el elegido para los refritos y los untables de poroto.
Sabor profundo
Tiene un sabor más terroso y un poco dulce, con un fondo que recuerda a los hongos. Combina con comino, ajo, cebolla, ají, cilantro y lima, y aguanta bien los condimentos fuertes.
Cómo cocinar poroto negro paso a paso.
Remojo, hervor y punto justo.
Paso 1 · Remojalo la noche anterior
Lavalo, sacá las piedritas o granos partidos y cubrilo con tres veces su volumen de agua fría. Dejalo entre 8 y 12 horas. A la mañana tirá el agua del remojo y enjuagalo.
Paso 2 · Cocinalo hasta que esté tierno
Cubrilo con agua limpia y llevá a hervor fuerte unos minutos. Después bajá el fuego y dejalo a fuego suave entre 60 y 90 minutos en olla común, o unos 25 minutos en olla a presión. El poroto siempre se come bien cocido, nunca crudo ni a medio hacer.
Paso 3 · Salá al final
Sumá la sal cuando el grano ya esté tierno. Para comprobarlo, apretá un poroto entre la lengua y el paladar: tiene que deshacerse sin resistencia. Dejalo reposar en su caldo diez minutos antes de servir.
Receta de porotos negros refritos en sartén.
El poroto ya cocido se pisa en la sartén con su caldo hasta formar una crema. Va con tortillas, arroz, huevos o como dip.
Qué necesitás
- 2 tazas de poroto negro cocido, con un poco de su caldo
- 1 cebolla chica picada fina
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de comino molido
- Media cucharadita de ají molido
- 2 cucharadas de aceite
- Sal a gusto
- Jugo de media lima o medio limón
Cómo se hace
- Calentá el aceite en una sartén amplia y rehogá la cebolla hasta que esté transparente.
- Sumá el ajo, el comino y el ají y revolvé un minuto, sin que se queme.
- Agregá los porotos cocidos con medio cucharón de su caldo.
- Pisalos en la misma sartén con un pisapapas o el dorso de un tenedor.
- Cociná a fuego medio, revolviendo, hasta que la pasta se despegue del fondo. Si se seca, sumá más caldo.
- Corregí la sal, terminá con el jugo de lima y serví caliente.
Ficha del poroto negro a granel.
Datos de cocción y conservación.
| Producto | Poroto negro seco |
| Formato | Grano entero, a granel |
| Remojo | De 8 a 12 horas en agua fría |
| Cocción en olla común | De 60 a 90 minutos a fuego suave |
| Cocción en olla a presión | Unos 25 minutos |
| Rendimiento | Una taza seca da unas dos tazas y media cocidas |
| Combina con | Arroz, comino, ajo, cebolla, cilantro, lima, ají |
| Conservación | Frasco o bolsa cerrada, en lugar fresco y seco |
Valor nutricional del poroto negro por 100 g.
Referencia USDA para poroto negro seco, crudo.
| Energía | 341 kcal |
| Proteínas | 21,6 g |
| Grasas totales | 1,4 g |
| Carbohidratos | 62,4 g |
| Fibra | 15,5 g |
| Azúcares | 2,1 g |
| Sodio | 5 mg |
| Potasio | 1.483 mg |
| Magnesio | 171 mg |
| Calcio | 123 mg |
| Hierro | 5,0 mg |
Preguntas frecuentes sobre el poroto negro
Lo que más se consulta en el mostrador.
¿Cuánto tiempo hay que remojar el poroto negro?
Entre 8 y 12 horas en agua fría, cubierto con tres veces su volumen. Lo práctico es dejarlo de un día para el otro. Después se tira el agua del remojo y se cocina con agua limpia.
¿Cuánto tarda en cocinarse el poroto negro?
Ya remojado, entre 60 y 90 minutos a fuego suave en olla común, o unos 25 minutos en olla a presión. El tiempo cambia según el lote: guiate por la textura y no por el reloj.
¿Por qué el caldo del poroto negro sale oscuro?
Porque la piel del grano suelta su color en el agua durante la cocción. Ese caldo es parte del plato: se sirve con los porotos o se usa para mojar el arroz.
¿Cuánto poroto negro seco se calcula por persona?
Entre media y tres cuartos de taza de poroto seco por persona para un plato principal. Al cocinarlo duplica con creces su volumen.
¿Se puede congelar el poroto negro cocido?
Sí. Una vez frío, guardalo en porciones con un poco de su caldo, en recipientes cerrados. Se conserva bien varios meses en el freezer y se descongela directo en la olla.
¿Con qué se come el poroto negro?
Con arroz blanco, en feijoada, en refritos con tortillas, en ensaladas con choclo y palta, o en sopa con comino y cilantro.
Un poroto que se luce en el caldo.
Poroto negro a granel para tus guisos, refritos y arroces. Remojalo a la noche y al otro día tenés la base de la comida.
Producto alimenticio natural. No reemplaza una alimentación variada y equilibrada. Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según el lote y el origen. Conservar en lugar fresco y seco. Ante cualquier duda, consultá con un profesional de la salud.
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