Ingrediente de repostería
Crémor tártaro, ácido, fino y seco para merengues firmes.
El crémor tártaro es el ácido en polvo de la repostería. Hace el trabajo del limón o del vinagre sin sumar líquido ni sabor. Con una pizca, las claras suben y se sostienen, el almíbar no se azucara y el bicarbonato leva parejo.
Bitartrato de potasio
Estabiliza claras batidas
Frena la cristalización del azúcar
Activa el bicarbonato
Por qué usar crémor tártaro en tu cocina.
Es un ingrediente de técnica: no se nota en el plato, pero cambia cómo se comporta todo lo demás.
Ácido sin líquido
El limón y el vinagre traen agua y aroma propio. El crémor aporta la acidez en seco, así que no ablanda una masa ni tapa el perfume de un merengue de vainilla.
Claras que no se bajan
En medio ácido, las proteínas de la clara arman una espuma más estable y de burbuja más chica. El merengue tolera un minuto de más en la batidora y aguanta el horno sin soltar almíbar.
Azúcar que queda lisa
En almíbares, fondant y glaseados cocidos, el ácido parte una porción de la sacarosa en glucosa y fructosa. Esos azúcares se meten entre los cristales y el almíbar queda brillante, sin grumos arenosos.
Leudante a tu medida
Junto con el bicarbonato forma un leudante de dos componentes. Vos elegís la proporción y lo preparás en el momento, solo con lo que la receta necesita.
Cómo usar el crémor tártaro paso a paso.
Se mide en pizcas y cucharaditas, siempre dentro de una preparación. Tres usos, tres momentos distintos para sumarlo.
PASO 1
En claras batidas
Un octavo de cucharadita por clara. Sumalo cuando las claras estén espumosas, antes del azúcar. Usá un bol limpio y seco, sin rastros de grasa ni de yema.
PASO 2
En almíbares y caramelos
Una pizca por cada taza de azúcar, al disolverla en el agua y antes de que hierva. Una vez que rompe el hervor, no revuelvas más: solo movés la olla.
PASO 3
Como leudante casero
Dos partes de crémor por una de bicarbonato. Media cucharadita de crémor más un cuarto de bicarbonato levan como una cucharadita de polvo de hornear. Reacciona apenas toca el líquido: horneá enseguida.
Receta de merengue con crémor tártaro para pavlova.
Crocante por fuera, tierna por dentro. Es la receta donde más se nota la diferencia de la pizca ácida.
Qué necesitás
- 4 claras a temperatura ambiente
- Media cucharadita de crémor tártaro
- 200 g de azúcar común
- 1 cucharadita de fécula de maíz
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- Crema batida y fruta fresca para cubrir: frutillas, kiwi o pulpa de maracuyá
Cómo se hace
- Precalentá el horno a 120 °C y marcá un círculo de 20 cm en papel manteca.
- Batí las claras a velocidad media hasta que estén espumosas y sumá el crémor tártaro.
- Subí la velocidad y agregá el azúcar de a una cucharada. Frotá un poco de merengue entre los dedos: no tiene que sentirse arenoso.
- Con picos firmes y brillantes, incorporá la fécula y la vainilla con espátula.
- Armá un nido sobre el círculo, con los bordes más altos que el centro.
- Horneá 1 hora y 15 minutos. Apagá y dejala adentro, con la puerta entreabierta, hasta que se enfríe. Cubrí recién al servir.
Ficha del crémor tártaro
Lo que conviene saber antes de abrir el frasco.
| Denominación | Crémor tártaro (bitartrato de potasio) |
| Otros nombres | Tartrato ácido de potasio, cremor, aditivo E336 |
| Cómo se forma | Tradicionalmente, a partir de los cristales que deja el vino durante la fermentación y el reposo |
| Aspecto | Polvo blanco cristalino, fino y sin olor |
| Sabor | Ácido; en la cantidad de una receta no se percibe |
| Solubilidad | Se disuelve mucho mejor en agua caliente que en fría |
| Rango de uso | Pizcas y cucharaditas, siempre dentro de una preparación |
| Conservación | Frasco cerrado, en lugar fresco y seco, lejos del vapor de la cocina |
Valor nutricional por 100 g.
Referencia USDA. En una receta se usan gramos, no cien: la tabla sirve sobre todo para dimensionar el potasio.
| Energía | 258 kcal |
| Proteínas | 0 g |
| Grasas totales | 0 g |
| Carbohidratos | 61,5 g |
| Azúcares | 0 g |
| Fibra | 0,2 g |
| Sodio | 52 mg |
| Potasio | 16.500 mg |
| Calcio | 8 mg |
| Hierro | 3,7 mg |
Preguntas frecuentes sobre el crémor tártaro
¿Qué es el crémor tártaro y para qué sirve?
Es bitartrato de potasio, un ácido en polvo de uso en repostería. Sirve para estabilizar claras batidas, evitar que los almíbares se azucaren y, junto con el bicarbonato, hacer levar masas.
¿Cuánto crémor tártaro se pone por clara?
Un octavo de cucharadita por clara. Para un merengue de cuatro claras, media cucharadita. Poner más no suma volumen y deja un gusto ácido que se siente.
¿Con qué se puede reemplazar el cremor tártaro?
Con jugo de limón o vinagre blanco, más o menos el doble de la cantidad. Funcionan, pero agregan líquido y sabor, y en un merengue de vainilla o un glaseado blanco se nota. Por eso en repostería fina se prefiere la versión en polvo.
¿El crémor tártaro es lo mismo que el polvo de hornear?
No. El crémor es solo la parte ácida. El polvo de hornear ya trae el ácido y el bicarbonato mezclados, más un almidón que los mantiene separados. Solo, el crémor no hace levar: necesita del bicarbonato.
¿Cómo se conserva el crémor tártaro y cuánto dura abierto?
En frasco bien cerrado, en un lugar fresco y seco. No necesita heladera. Mantenelo lejos del vapor de las ollas para que no se apelmace; si se forman grumos, desarmalos con un tenedor antes de medir.
¿Se puede tomar crémor tártaro disuelto en agua?
No es su uso. Es un ingrediente de técnica que va en pizcas dentro de una receta. Por su concentración de potasio, una cucharada sola aporta mucho más de lo que suma cualquier preparación. Si pensás consumirlo fuera de la cocina, consultalo antes con un profesional de la salud.
Una pizca de crémor, otro resultado.
Merengues que se sostienen, almíbares que quedan lisos y masas que levan con la proporción que elegís. Tenelo a mano en la alacena, al lado del bicarbonato y la vainilla.
Producto alimenticio natural. No reemplaza una alimentación variada y equilibrada. Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según el lote y el origen. Conservar en lugar fresco y seco. Ante cualquier duda, consultá con un profesional de la salud.
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