ARROCES · A GRANELArroz carnaroli, el que sostiene el risotto.
El arroz carnaroli es un grano medio, largo y gordito, de origen italiano. Suelta almidón para que el risotto quede cremoso, pero el centro del grano se mantiene firme hasta el final. Por eso tiene fama de ser el arroz que perdona: si te pasás un par de minutos, el plato no se convierte en papilla.
Grano medio italiano16 a 18 minutosCremoso por fueraFirme por dentro
Por qué elegir arroz carnaroli para el risotto.
Hay varios arroces para risotto. Este es el que mejor equilibra cremosidad y mordida.
Centro que no se rinde
Tiene más amilosa que otros arroces de risotto. Esa fracción del almidón es la que mantiene el corazón del grano entero mientras la superficie se ablanda.
Cremosidad propia
El almidón de la superficie se suelta al revolver y espesa el caldo. La crema del risotto sale del arroz, no de agregarle crema.
Margen de error
Aguanta un par de minutos de más en el fuego sin pasarse. Para quien recién empieza con el risotto, eso vale oro.
Toma todo el sabor
Absorbe el caldo de a poco y se carga del vino, los hongos o el azafrán que pongas. Es una base que se adapta a cualquier versión.
Cómo cocinar arroz carnaroli paso por paso.
La técnica clásica del risotto en tres momentos. Lo único que no se negocia: el caldo siempre caliente.
Paso 1 · Tostá el grano en seco
No se lava: el almidón de la superficie es el que va a dar la crema. Sofreí cebolla en manteca, sumá el arroz y revolvé dos o tres minutos hasta que los bordes se vean traslúcidos.
Paso 2 · Caldo de a cucharón
Desglasá con un chorro de vino blanco y dejá que se evapore. Después sumá caldo caliente de a uno o dos cucharones, revolviendo, y esperá a que se absorba antes de agregar más.
Paso 3 · Mantecado fuera del fuego
A los 16 o 18 minutos el grano está al dente. Apagá, agregá manteca fría y queso rallado, batí con energía un minuto y dejalo reposar tapado dos minutos.
Receta de risotto de hongos con arroz carnaroli.
Para cuatro platos. Los hongos secos aportan además un caldo con todo el sabor del bosque.
Qué necesitás
- 320 gramos de arroz carnaroli
- 30 gramos de hongos secos
- 300 gramos de champiñones frescos
- 1 cebolla chica picada fina
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1,2 litros de caldo de verduras caliente
- 50 gramos de manteca fría en cubos
- 60 gramos de queso parmesano rallado
- Perejil, sal y pimienta
Cómo se hace
- Hidratá los hongos secos 20 minutos en agua tibia. Picalos y colá el agua con un papel: va a la olla junto con el caldo.
- Saltá los champiñones fileteados con ajo en una sartén bien caliente hasta que doren. Reservalos.
- En otra olla, rehogá la cebolla en una cucharada de manteca sin que tome color. Sumá el arroz y tostalo dos minutos.
- Agregá el vino y, cuando se evapore, los hongos hidratados. Seguí con el caldo y el agua de los hongos de a cucharón, revolviendo seguido.
- A los 15 minutos incorporá los champiñones. Probá el grano: tiene que estar tierno con un punto firme en el centro.
- Fuera del fuego, mantecá con la manteca fría y el queso. Ajustá la sal, tapá dos minutos y serví con perejil. El risotto tiene que correr un poco en el plato, como una ola.
Ficha del arroz carnaroli a granel.
Los datos para tener a mano antes de prender el fuego.
| Producto | Arroz carnaroli, grano medio |
| Formato | Grano seco, a granel |
| Lavado | No se lava antes del risotto |
| Caldo | 3 a 4 partes por 1 de arroz, siempre caliente |
| Cocción | 16 a 18 minutos desde que entra el caldo |
| Reposo | 2 minutos tapado, después del mantecado |
| Porción sugerida | 70 a 80 gramos en crudo por persona |
| Usos | Risotto, arancini, arroz al horno, sopas |
| Conservación | Frasco hermético, en lugar fresco y seco |
Valor nutricional del arroz carnaroli por 100 g.
Referencia USDA para arroz blanco de grano medio, crudo.
| Energía | 360 kcal |
| Carbohidratos | 79,3 g |
| Proteínas | 6,6 g |
| Grasas totales | 0,6 g |
Preguntas sobre el arroz carnaroli en la cocina.
Lo que más se consulta antes de animarse con el primer risotto.
¿Qué diferencia hay entre arroz carnaroli y arborio?
Los dos son arroces italianos de grano medio para risotto. El carnaroli tiene el grano un poco más largo y más amilosa, así que mantiene mejor el centro firme y tolera mejor un par de minutos de más. El arborio suelta almidón más rápido y queda más cremoso, pero se pasa con más facilidad.
¿Hay que lavar el arroz carnaroli antes del risotto?
No. El almidón de la superficie es justo lo que espesa el caldo y le da la textura cremosa. Si lo lavás, el risotto sale más suelto y aguado. Solo conviene lavarlo si lo vas a usar en una preparación donde buscás granos sueltos.
¿Cuánto caldo lleva el risotto por taza de arroz?
Entre tres y cuatro tazas de caldo por cada taza de arroz carnaroli. La cantidad exacta depende del fuego y de la olla, por eso se agrega de a poco.
¿Cuánto tarda en cocinarse el arroz carnaroli?
Entre 16 y 18 minutos desde el primer cucharón de caldo, más dos minutos de reposo. Empezá a probar a los 14: el punto justo es tierno por fuera con una resistencia leve en el centro, lo que en Italia llaman al dente.
¿Para qué más sirve el arroz carnaroli además del risotto?
Para arancini, las bolitas de arroz rellenas y fritas que se arman con el risotto del día anterior. También va bien en arroces al horno, sopas espesas y en un arroz con leche más firme.
¿Cuánto arroz carnaroli se calcula por persona?
Entre 70 y 80 gramos de arroz crudo por persona como plato principal, y unos 50 si es entrada. Un risotto no se recalienta bien, así que conviene cocinar la cantidad justa.
Un buen risotto empieza en el grano.
Arroz carnaroli a granel para que lleves lo que vas a cocinar esta semana. Tostalo, sumá el caldo con paciencia y mantecá fuera del fuego.
Producto alimenticio natural. No reemplaza una alimentación variada y equilibrada. Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según el lote y el origen. Conservar en lugar fresco y seco. Ante cualquier duda, consultá con un profesional de la salud.
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