HIERBAS DE COCINA
Hojas de laurel, aromáticas, herbales y cálidas para el guiso que se cocina despacio.
Las hojas de laurel son la hierba de las cocciones largas. No se comen ni se notan solas: van enteras a la olla, sueltan su aroma con el tiempo y se retiran antes de servir. Lo que dejan es un fondo que hace que un guiso, una salsa o unas lentejas sepan terminados.
Hoja entera
Cocciones largas
1 o 2 por olla
Dura mucho
Por qué las hojas de laurel no faltan en ninguna olla.
Una hierba que trabaja de fondo y se nota cuando no está.
Pide tiempo y líquido
Su aroma se libera despacio, con calor sostenido. En un salteado de cinco minutos casi no aporta; en un guiso de una hora, un caldo o una salsa de tomate larga, da todo lo que tiene.
Rinde muchísimo
Una o dos hojas perfuman una olla entera. Es una de las especias más rendidoras del estante: un frasco dura meses aunque cocines todas las semanas.
La base de las bases
Está en el locro, en las lentejas, en el escabeche, en la salsa de tomate y en el caldo de puchero. En la cocina francesa integra el bouquet garni junto con el tomillo y el perejil.
Entera guarda el aroma
Llega en hoja, no molida. Mientras esté entera, el aceite esencial queda protegido adentro. Recién al partirla o al calentarla empieza a soltar perfume.
Cómo usar las hojas de laurel sin que amarguen.
Tres pasos que valen para cualquier olla.
Paso 1 · Partila o rasgala
Doblá la hoja hasta que cruja o rasgá un poco el borde antes de sumarla. Así se abren las celdas que guardan el aceite esencial y el aroma sale más rápido.
Paso 2 · Sumala al principio
Va con el líquido o justo después del sofrito, nunca al final. Una o dos hojas por olla de cuatro porciones es la medida: con más, el plato se vuelve resinoso.
Paso 3 · Retirala antes de servir
La hoja seca no se ablanda y sigue dura aunque haya hervido una hora. Sacala antes de llevar la olla a la mesa. Contá cuántas pusiste para no olvidarte ninguna.
Salsa blanca con leche de laurel el truco de la béchamel clásica.
La hoja no va a la salsa: perfuma la leche antes. Rinde unos 500 ml, para lasaña, canelones o gratinados.
Qué necesitás
500 ml de leche · 2 hojas de laurel · un cuarto de cebolla, en un solo trozo · 40 g de manteca · 40 g de harina · nuez moscada · sal y pimienta blanca.
Cómo se hace
Calentá la leche con el laurel partido y la cebolla hasta que empiece a humear, sin que hierva. Apagá, tapá y dejá reposar diez minutos. Retirá el laurel y la cebolla. En otra olla derretí la manteca, sumá la harina y revolvé un minuto a fuego bajo. Incorporá la leche tibia de a poco, batiendo, y cociná hasta que espese. Salpimentá y terminá con nuez moscada rallada.
Ficha de las hojas de laurel lo esencial.
Cantidades, momento y conservación.
| Producto | Hojas de laurel secas, enteras |
| Perfil de sabor | Herbal, cálido y resinoso, con un leve amargor |
| Cantidad | 1 o 2 hojas por olla de 4 porciones |
| Cuándo sumarla | Al principio de la cocción, con el líquido |
| Antes de servir | Retirar la hoja: no se ablanda |
| Combina con | Tomillo, pimienta en grano, clavo, ajo, cebolla, tomate, legumbres |
| Conservación | Frasco hermético, sin luz, calor ni vapor |
| Marca | Dietética Callao |
Valor nutricional de las hojas de laurel cada 100 gramos.
Valores aproximados. La hoja entera se retira del plato, así que el aporte real es mínimo.
| Valor energético | 313 kcal |
| Carbohidratos | 75,0 g |
| Fibra alimentaria | 26,3 g |
| Proteínas | 7,6 g |
| Grasas totales | 8,4 g |
| Calcio | 834 mg |
| Hierro | 43 mg |
| Sodio | 23 mg |
Referencia: USDA FoodData Central, hoja de laurel seca.
Preguntas sobre las hojas de laurel las de siempre.
Cantidades, momento y qué hacer con la hoja.
¿Para qué se usan las hojas de laurel?
Para perfumar todo lo que se cocina largo y con líquido: guisos, lentejas, porotos, locro, caldos, salsa de tomate, escabeches y marinadas. También aromatiza leche para salsa blanca y el agua de cocción de papas o arroz. La hoja da un fondo herbal y cálido que no se identifica solo, pero se extraña si falta.
¿Cuántas hojas de laurel se ponen en una olla?
Una o dos hojas para una olla de cuatro porciones alcanzan. Para un guiso grande o un caldo de varios litros, tres. Con más, el laurel deja de acompañar y el plato toma un amargor resinoso que tapa el resto de los sabores.
¿Hay que sacar la hoja de laurel antes de servir?
Sí. La hoja seca no se ablanda con la cocción: sigue dura y con bordes rígidos, y no es agradable encontrarla en la boca ni tragarla. Por eso se retira antes de servir. Un truco útil es contar cuántas hojas pusiste para no dejar ninguna en la olla.
¿Cuándo se agrega el laurel en la cocción?
Al principio, junto con el líquido o apenas después del sofrito. El aroma de la hoja se suelta despacio y necesita calor y tiempo: en una cocción de diez minutos casi no aporta, y en un guiso de una hora da todo lo que tiene.
¿Se puede moler el laurel seco?
Sí, en un molinillo de especias o de café, y tamizado para sacar los nervios duros. Molido se come junto con el plato, así que va en cantidades mínimas: una pizca en adobos, mezclas para frotar carnes o sal de hierbas. Molé solo lo que vas a usar.
¿Cómo se conserva el laurel seco?
En frasco hermético, lejos de la luz, el calor y el vapor de la cocina. La hoja entera guarda el aroma mucho tiempo. Para saber si todavía sirve, partí una hoja por la mitad: tiene que largar perfume enseguida. Si no huele o está muy amarronada, conviene renovarla.
Una hoja al principio y la olla hace el resto.
Partila, sumala con el líquido y sacala antes de servir. Con eso, cualquier guiso de todos los días sabe a domingo.
Producto alimenticio natural. No reemplaza una alimentación variada y equilibrada. Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según el lote y el origen. Conservar en lugar fresco y seco. Ante cualquier duda, consultá con un profesional de la salud.
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