Especias · A granelAjí molido, rojo, frutado y picantito para la mesa argentina.
El ají molido es la especia que se ve en el plato: escamas rojas con sus semillas, que dan color, un fondo frutado y un picor que se siente sin tapar lo demás. Está en la provoleta, en la pizza, en el chimichurri y en el guiso. Rinde más cuando entra al final o en la grasa tibia.
Escamas con semillaDe provoleta y pizzaSuelta color en la grasaSe dosifica a gusto
Por qué tener ají molido siempre en la alacena.
Cuatro cosas que hace y que ninguna otra especia del estante hace igual.
Color y picor a la vez
El pimentón da color sin picar; el picante puro pica sin dar color. El ají molido hace las dos cosas en la misma cucharadita, y por eso es el condimento de mesa por excelencia.
Se ve en el plato
Al ser escama y no polvo, queda a la vista sobre la muzzarella, la provoleta o el huevo frito. Esos puntos rojos también le dicen al comensal que el plato tiene su picor.
Tiñe la grasa
Su color es liposoluble: en aceite o manteca tibia suelta un rojo anaranjado que después se reparte por toda la preparación. Un chorrito de ese aceite ya perfuma.
Picor que se regula
Se pone de a pizca y se prueba. Media cucharadita deja un calorcito amable; una cucharadita entera ya se hace notar. Cada casa encuentra su medida.
Cómo usar el ají molido sin que se queme.
La escama es fina y tiene poca agua: el calor directo la oscurece rápido.
Paso 1 · Al final, sobre lo caliente
Espolvoreado sobre la pizza, la provoleta o una pasta recién servida, el calor del plato alcanza para que largue aroma sin tostarse de más.
Paso 2 · En grasa tibia, no humeante
En un sofrito, sumalo con el fuego medio y la cebolla ya transparente. Treinta segundos y enseguida el líquido. En aceite humeante se pone marrón y amarga.
Paso 3 · En crudo, con tiempo
En chimichurri, adobos y aderezos se hidrata con el vinagre o el aceite. Dejá reposar la mezcla al menos media hora para que el picor se reparta parejo.
Receta con ají molido: provoleta a la parrilla.
Para cuatro, como entrada del asado. El ají va al final, cuando el queso ya se fundió.
Qué necesitás
- 1 provoleta de 2 cm de alto
- 1 cucharadita de ají molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- Aceite de oliva
- Pan tostado para acompañar
Cómo se hace
- Sacá la provoleta de la heladera media hora antes, para que no llegue helada al fuego.
- Calentá una plancha o una provoletera sobre brasas fuertes.
- Poné el queso y dejalo sin tocar hasta que la base forme costra dorada, unos cuatro minutos.
- Dalo vuelta con una espátula ancha y dejá dorar el otro lado dos o tres minutos más.
- Retiralo, rociá con aceite de oliva y recién ahí espolvoreá el ají y el orégano. Serví enseguida con el pan.
Ficha del ají molido de un vistazo.
Lo que conviene saber antes de sumarlo al especiero.
| Producto | Ají rojo seco, triturado en escamas con semillas |
| Perfil de sabor | Frutado y tostado, con picor moderado |
| Cuándo sumarlo | Al final, sobre lo caliente, o en grasa tibia |
| Combina con | Orégano, ajo, pimentón, comino, queso, tomate, carnes |
| Conservación | Frasco hermético, lejos de la luz, el calor y el vapor |
| Marca | Dietética Callao |
Cuánto ají molido poner en cada plato.
Medidas de partida para un picor amable. Subí de a pizca si lo querés más marcado.
| Pizza grande | ½ cucharadita, al salir del horno |
| Provoleta | 1 cucharadita, con el orégano |
| Chimichurri (1 frasco) | 1 cucharada |
| Guiso o salsa para 4 | ½ a 1 cucharadita, en el sofrito |
| Adobo para 1 kg de carne | 1 cucharadita |
| Huevo frito o revuelto | 1 pizca |
Preguntas sobre el ají molido que llegan al mostrador.
Picor, cantidades y diferencias con sus parientes.
¿El ají molido pica mucho?
Tiene un picor moderado, que se siente sin tapar el resto de los sabores. Puede variar un poco de un lote a otro. Para arrancar, media cucharadita en un plato para cuatro, y desde ahí subís a gusto.
¿Qué diferencia hay entre ají molido y pimentón?
Los dos salen de ajíes rojos, pero el pimentón es un polvo fino que da color y sabor dulce o ahumado casi sin picor. El ají molido viene en escamas con semillas, se ve en el plato y pica. En muchas recetas criollas van juntos.
¿Cuánto ají molido lleva el chimichurri?
Una cucharada de ají molido por cada frasco chico de chimichurri, junto con el orégano, el ajo y el perejil. Mezclalo con el vinagre y el aceite, y dejalo reposar al menos media hora para que el picor se reparta.
¿Cuándo se pone el ají molido en la comida?
Al final, sobre la comida caliente, o en la grasa tibia del sofrito unos segundos antes del líquido. Si lo sumás en aceite muy caliente se oscurece y amarga. En preparaciones crudas, como adobos, va desde el principio.
¿Con qué combina el ají molido?
Con orégano, ajo, pimentón y comino, que son su familia en la cocina criolla. Va muy bien con queso, tomate, huevo, carnes asadas, pollo, legumbres y verduras al horno.
¿Cómo se conserva el ají molido?
En frasco hermético, en la alacena, lejos de la luz y del vapor. La luz le apaga el rojo y la humedad lo apelmaza. Si pasó a un color ladrillo opaco y casi no huele, perdió fuerza y conviene renovarlo.
Unas escamas rojas al final y el plato cambia de temperatura.
Provoleta, pizza, chimichurri, guisos, huevos, adobos. Poco, al final y sobre lo caliente. Fraccionado en Dietética Callao.
Producto alimenticio natural. No reemplaza una alimentación variada y equilibrada. Conservar en lugar fresco y seco. Ante cualquier duda, consultá con un profesional de la salud.
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